作者: 姜培軍;郭衛東 來源: 牡丹晚報 發表時間： 2025-10-29 10:13
秋已暮，露成霜。“霜降”節氣前后，正是制作耿餅的黃金時節。歷史上，曹州耿餅聞名遐邇，與牡丹、木瓜并稱曹州三大特產。近年來，菏澤一批從業者懷著鄉土情懷，“復活”了耿餅制作工藝，改進生產技術，留住了這份甜蜜的鄉愁。
深秋時節，好柿成“霜”
“霜降”前后，菏澤大街小巷，一個個火紅的柿子綴滿枝頭，為城市平添幾分景致。曹州耿餅的從業者，也迎來一年中最繁忙而甜蜜的日子。
選果、去蒂、旋皮、晾曬……10月26日，在魯西新區丹陽街道耿莊社區，63歲的耿佰起正帶領一家人制作耿餅。旋皮完畢的柿子晾曬在鋼絲網上，黃澄澄一片，煞是喜人。
從現在起，經過兩個多月的等待，曹州耿餅——這種遵循時令節氣制作的美味，就將正式亮相。如今交通便利，物暢其流，這一口令人回味無窮的“軟糯香甜”，很快便能銷往全國各地。
曹州耿餅之所以聞名，在于“底子好”“工藝精”。萬丈高樓平地起，選果是制作的第一步，也是關鍵一步。“選果是基礎，果子選不好，就做不出好的曹州耿餅。”耿佰起說。
柿樹品種雖多，適合加工成曹州耿餅的卻只有少數幾種。用于加工的柿子，頂面光潔、平滑如鏡，被稱為“鏡面柿”。“我們目前主要用‘鏡面柿’，包括九月青、八月黃等幾個品種。”耿佰起介紹。
“1999年前后，我和宇中輝等人‘復活’了傳統的耿餅制作技藝。”近年來，耿佰起一直致力于這項技藝的傳承與發揚。宇中輝是菏澤耿餅協會原會長，一位非常具有鄉土情懷的老者，幾年前去世。
選果完畢，耿佰起揮刀去蒂。他將去蒂后的柿子固定在自動旋皮機上，隨著機器轉動，金黃的柿皮迅速脫落，露出肉厚汁濃的果肉。
晾曬是制作過程中的另一關鍵環節。旋皮后的柿子被放到鋼絲網上晾曬，其間需不斷“翻身”。晾曬完畢，進入“上堆”階段，即將柿子堆積起來，等待出霜。之后是“過風”，每天需撥開堆積的柿子通風，助其排出水分。最后是“成形”，將柿果捏成餅狀，置于缸中自然成霜，稱為“霜果”，至此，耿餅制成，可以上市。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，每一道工序都需精益求精，方能達到如此品質。
“篩選掉不合格的柿子，再去皮加工，大約五斤柿子出一斤耿餅。”耿佰起說，“我們今年預計加工六千余斤柿子。”
“青年軍”接棒老一輩
在曹州耿餅制作現場，幾個孩子跑來跑去，幫忙選果、旋皮、晾曬，他們是耿佰起的孫輩。“兒子女兒孫子孫女都來幫忙，大孫女已經會旋皮了，我們的手藝后繼有人。”看著眼前忙碌的景象，耿佰起臉上漾開欣慰的笑容。
柿樹是我國原產樹種，栽培歷史悠久。西漢司馬相如《上林賦》中便有“枇杷橪柿”之句。《晉宮閣名》云：“華林圓柿六七株，暉章殿前一株。”所指為皇宮中多植柿樹。至南北朝，柿子從庭園栽培發展為大規模種植，至唐代“教民種柿”蔚然成風。世傳柿樹有“七絕”：一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大。
據史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有一土丘，原名桂陵。明代，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時近五萬株。每逢金秋，柿林掛滿金果，柿葉漸紅，遠望如團團火焰，可與楓葉媲美，素有“出城東進耿氏園，二十五里不見天”的盛況。“桂陵柿葉”歷史上被譽為曹州八大景之一。
在中國傳統文化中，柿子寓意深厚。“事事如意”“萬事如意”，一些寓意吉祥的畫作常以“柿”代“事”。明憲宗所繪《百事如意圖》中，便畫有柏枝與數枚紅柿。歷經歲月沉淀，曹州耿餅已成為菏澤的城市名片，見證著這片土地的滄桑變遷。
據了解，曹州耿餅早在20世紀50年代就曾在東歐各國博覽會上多次獲獎；1997年11月被原省林業廳、山東省果品協會評為“名特優果品金獎”；1999年6月又被原省科委列為“星火計劃”。然而，因柿樹減少、原料稀缺、工藝傳承中斷等原因，曹州耿餅曾一度瀕臨湮滅。20世紀90年代以來，以耿佰起、宇中輝為代表的老技師，懷著濃濃鄉愁，“復活”了中斷多年的耿餅制作工藝。
如今，制作耿餅時，耿佰起使用電動旋皮機，效率較傳統手工大幅提升。隨著時代發展，曹州耿餅也在不斷創新：從手工到半自動化，從傳統包裝到精美禮盒，從線下銷售到試水“互聯網+”，耿餅正以全新姿態走向更廣闊的舞臺。
“柿柿如意，事事如意啊！”看著自己親手“復活”的技藝在兒孫手中傳承，耿佰起臉上洋溢著欣慰。“青年軍”“兒童團”接棒老一輩，讓人期待曹州耿餅產業從“好柿成霜”走向“柿柿如意”。
一枚耿餅的甜蜜故事
“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清代王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面覆一層厚霜，拂去后顯出琥珀色澤，入口綿軟甘甜，肉質細軟，回味悠長。
入秋以來，河北、陜西等地的柿餅陸續上市。那么，為何別處稱“柿餅”，菏澤的卻叫“耿餅”呢？著名書法家歐陽中石也曾有此一問。2012年4月，歐陽中石來菏澤參加文化交流活動，品嘗耿餅后贊不絕口，并詢及名稱由來。
關于“耿餅”得名，耿莊社區有這樣的說法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作為貢品聞名全國。”這段文字刻于耿莊社區的石碑上，簡述了耿莊與耿餅的淵源。
在菏澤的美食版圖中，曹州耿餅如一顆璀璨明珠，閃耀獨特光芒。《曹州縣志》載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之。”另有說法稱，明朝永樂年間，曹州耿莊的御廚將柿餅帶入宮中，皇帝品嘗后大為贊賞，賜名“耿餅”，自此成為貢品。
《菏澤縣鄉土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽益遠。”制作耿餅的柿子果皮薄而光滑、呈橙紅色，果肉金黃，肉質松脆，汁多無核。
“煙臺蘋果萊陽梨，樂陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽姜，曹州耿餅自來霜……”菏澤人還記得，這是歌唱家彭書民在1995年央視春晚上演唱的《夸山東》。這首歌褒獎了山東十二大特產，曹州耿餅名列其中。
記者 姜培軍 郭衛東
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